Vì sao để thức ăn lên men lại giúp nó không bị thối?
Vị chua của sữa chua hay kim chi chính là chất thải của những vi sinh vật li ti đang sống - và cũng chính nó giữ cho món ăn không bị hỏng.
Lên men là cho các vi sinh vật có lợi vào làm việc. Vi khuẩn lactic và men ăn đường trong sữa, bắp cải hay bột rồi thải ra axit, cồn và khí. Việc đó làm món ăn chua đi và hết oxy, nên đám vi khuẩn gây thối không chen vào được. Thức ăn vừa được bảo quản, vừa có đúng cái vị chua, sủi tăm, đậm đà mà ta mê. Vậy nên lên men không phải là thối từ từ - đó là vi khuẩn tốt thắng và khóa cửa không cho vi khuẩn xấu vào.
Một hũ cải với chút muối để ngoài bàn vài ngày là thành dưa cải chua giòn. Cải không hề bị thối - vi khuẩn có lợi đã biến đường trong cải thành axit, vừa giữ cải lâu hỏng vừa cho cái vị chua giòn đưa cơm.
Lên men bảo quản thức ăn vì vi khuẩn tốt tạo ra axit và cồn chặn vi khuẩn gây thối, và chính axit đó là vị chua mới của món ăn.
Nó giải thích vì sao sữa chua, kim chi, nước mắm hay bánh mì chua để được lâu hơn nguyên liệu tươi ban đầu, và vì sao chúng có vị khác hẳn.
Vi khuẩn tốt ăn trước, để lại axit: quá chua nên không thối, và cái chua đó chính là vị.
Học ý tưởng và luyện tiếng Anh cùng lúc.