Vì sao bột mì nhào thì dẻo dai mà bột khô lại vụn ra?
Độ dẻo dai không có sẵn trong bột mì - nó chỉ hình thành ngay khi bạn cho nước vào và bắt đầu nhào.
Bột mì chứa hai loại protein là glutenin và gliadin. Khi đứng riêng, chúng chẳng làm gì cả, nhưng cho nước vào rồi nhồi nhào thì chúng kết nối lại thành một mạng lưới đàn hồi liền mạch gọi là gluten. Chính mạng lưới này giúp khối bột kéo giãn được, giữ được hình dạng và giam được những bong bóng khí để bánh nở lên thay vì rời rạc vỡ vụn. Bột mì khô thì chưa có gluten - bạn tạo ra nó bằng cách trộn và nhồi.
Nhồi một cục bột làm bánh mì, nó kéo thành một khối dẻo dai, đàn hồi như cao su; nhưng cùng loại bột đó mà bạn trộn vào hỗn hợp làm bánh bông lan rồi khuấy qua loa, nó vẫn mềm và xốp - bạn càng nhồi bột mì với nước nhiều, gluten càng hình thành nhiều.
Muốn dai và dẻo (bánh mì, pizza)? Nhồi kỹ hơn. Muốn mềm và xốp (bánh bông lan, bánh muffin)? Trộn ít lại để gluten hình thành ít hơn.
Điều này giải thích vì sao bột pizza dai còn bánh bông lan thì mềm xốp, và vì sao trộn quá tay hỗn hợp bánh bông lan sẽ khiến bánh bị chai cứng và dai như cao su.
Gluten = "glue" (keo): nước cộng với nhồi nhào sẽ dán các protein của bột lại thành một mạng lưới dẻo dai.
Học ý tưởng và luyện tiếng Anh cùng lúc.