Tại sao thịt áp chảo lại ngon hơn hẳn thịt luộc?
Lớp vỏ nâu giòn trên miếng bít tết không phải là thịt bị cháy - đó là hương vị mới đang được tạo ra từ đầu.
Khi thức ăn gặp nhiệt khô trên khoảng 140C, đường và axit amin trong đó phản ứng và sắp xếp lại thành hàng trăm phân tử hương thơm cùng sắc tố nâu hoàn toàn mới. Đây là phản ứng Maillard, và đó là lý do thức ăn nâu vàng có mùi và vị đậm đà, mặn mòi. Thức ăn luộc vẫn nhợt nhạt vì nước giữ nó quá nguội để phản ứng có thể bắt đầu.
Chiên một quả trứng trên chảo, mép trứng chuyển vàng và có vị bùi thơm; luộc cùng quả trứng đó trong nước thì nó vẫn mềm và nhạt - cùng một quả trứng, nhưng chỉ chảo khô nóng mới kích hoạt được hương vị nâu vàng đó.
Nếu bạn muốn hương vị đậm đà, hãy làm bề mặt thật khô và đủ nóng để nó chuyển nâu - nước và việc dồn quá nhiều đồ vào chảo sẽ phá hỏng điều đó.
Nó giải thích vì sao áp chảo, nướng bánh và quay lại ngon hơn luộc về mặt hương vị, và vì sao thấm khô thức ăn trước khi chiên lại tạo ra khác biệt lớn đến vậy.
Maillard = nâu nghĩa là được dựng nên: nhiệt se duyên đường với protein thành hương vị mới.
Học ý tưởng và luyện tiếng Anh cùng lúc.